Cuisine et petits plats de la Corée du Sud

La cuisine coréenne n’est pas très connue, elle a longtemps été éclipsée par celle des ses proches voisines : le Japon et la Chine. Pourtant elle est variée et délicieuse. Lors de mon voyage dans ce pays j’ai pu déguster et découvrir de nombreuses spécialités culinaires très différentes selon les régions.

Elle est très diversifiée : la cuisine des restaurants bien sûr mais aussi celle des marchés, de la street- food,  la cuisine végétarienne des temples,saine pour le corps et pour l’esprit faite de soupe, racines, herbes des montagnes,…, celle des petits marchands des rues.

Avant de partir sur les blogs les rares avis des voyageurs qui visitent ce pays étaient très différents. Certains adoraient la cuisine coréenne d’autres la trouvaient étrange ou très, très épicée.

La cuisine coréenne est évidemment très différente d’ici, mais à vrai dire comme dans tous les pays où j’ai voyagé. Je l’ai trouvé exquise, raffinée et très saine. Pleine de saveurs, de légumes inconnus, de fruits de mer et poisson et de kimchi, spécialité locale incontournable ( voir à la fin de l’article). Épicée certes, mais souvent la sauce piquante est servie à part, si l’on n’aime pas le piment il faut juste mettre de côté ce qui est rouge. Et il y a quantité d’autres  plats comme les soupes ou les BBQ qui sont peu épicés.

A table

Ce que j’ai beaucoup aimé c’est l’esprit convivial du repas. Traditionnellement l’on s’assoit autour de petites tables, assis à ras du sol sur des petits coussins. Tous les plats sont amenés en même temps et avec le plat principal, on picore dans les banchi : les petits plats d’accompagnement.

La présentation est aussi harmonieuse et colorée. Dans la cuisine coréenne cinq couleurs sont représentées : le blanc, le noir, le rouge, le vert et le jaune. Le blanc est le riz, incontournable. Le vert ce sont les légumes et les algues; le jaune des oeufs ou d’autres légumes, le rouge du piment: et le noir, souvent marron celui des champignons ou autre condiment.

Des petites douceurs locales

Des gâteaux que l’on grignote selon les moments, il n’y a pas de dessert dans les menus traditionnels. Des sortes de pancakes fourrés de miel, des fruits secs, des gâteaux de toutes sortes,…

Les boissons : beaucoup de jus de fruits, des sodas aussi et du thé vert, divin. Et si on a l’esprit  festif il y a de très bonnes bières locales sans oublier le sonju, alcool fort (à déguster avec modération)

Le repas coréen

Tous les plats sont amenés à table en même temps, c’est très coloré et appétissant car il y a plein de petits plats joliment présentés qui accompagnent le repas.

Dans beaucoup de restaurants, que soit à Séoul ou dans les petites villes, on mange traditionnellement assis sur des petits coussins devant des tables basses. On se déchausse bien sûr avant de s’asseoir.

Les couverts sont disposés à côté dans des petites boîte et sont en métal,  les baguettes et des grandes cuillères. Il y aussi une paire de ciseaux pour découper la viande si nécessaire.

 

 

Le bibimbap

Le plat incontournable en Corée du sud, vous en trouverez sur chaque carte. Chaque restaurant a ses propres variantes de légumes. Ce plat est servi bien chaud dans un grand caquelon  en terre, il est vraiment appétissant et nourrissant. Il comporte toujours du riz (bap), des légumes, de la viande et un œuf. Servi avec sa petite sauce pimentée au centre pour relever les saveurs, attention c’est très fort!

Un plat que j’adore et que je fais souvent chez moi, ( à ma manière), je vous livre la recette à la fin de l’article

 

Les banchan

Le raffinement de la cuisine coréenne. Chaque plat est toujours servi avec tout un de petits plats qui accompagne le plat principal. L’imagination du cuisiner fait que à chaque fois c’est différent: kimchi fermenté, légumes de toutes sortes, petits poissons  séchés et grillés… On se sert d’un peu de tout pour renforcer le goût du plat principal. Il y a plusieurs saveurs qui se révèlent : acidulé, épicé, suave, amer,.. Certains sont délicieux, d’autres plus étranges pour le palais.

 

 

  

 

 Le barbecue coréen

Un repas hyper bon, hyper sain et copieux, un régal! Et très convivial!

Sur les tables basses traditionnelles sont amenés tous les ingrédients pour le barbecue. La grille  ou le plat en fonte brûlant sont installés au milieu de la table.

 

La grillade la plus fréquente se fait avec du porc. Celui de Suncheon est un régal car les animaux sont nourrit avec du thé vert.

Les tranches de poitrine de porc sont coupés en morceaux avec les ciseaux à disposition sur la table.

Puis on les met à griller sur le plat en fonte disposé au milieu de la table. On peut y rajouter de gros oignons ou des champignons en lamelles qui sont parfois servis. Chaque restaurant a ses petites spécialités de banchi d’accompagnements.

Ce sont les serveurs qui nous ont expliqué la bonne manière de procéder pour déguster le barbecue devant nos regard interrogateurs la première fois. Les ciseaux nous ont bien intrigués aussi mais c’est vrai qu’il n’y a pas de couteau à table!

 

 

On les trempe ensuite dans de l’huile de sésame piquante et salée, puis on les roule dans des feuilles de laitue avec les ingrédients de son choix.

 

Un peu de kimchi, de sauce piquante, de feuilles ,..

 

 

 

 

 

 

Le gril traditionnel est une sorte de grosse couvercle en fonte bombée : le sotddoggung

 

 

 

Un vrai régal que vous allez adorer. Le prix est très abordable (environ 10000W) et je vous assure que vous n’aurez plus faim en sortant de table.

Dommage!

Je suis allée à Paris récemment, dans le 2ème arrondissement,  dans un restaurant coréen pour y manger un barbecue et j’avoue que j’ai été hyper déçue. Le barbecue n’a rien franchement rien à voir avec le traditionnel! Les morceaux de viande sont des minces tranches style carpaccio, pas de kimchi et pas de feuilles de salade pour accompagner le tout. Le tout était servi avec de la soupe miso et un bol de riz. En cherchant bien plus à la périphérie de Paris vous en trouverez des plus authentiques!

Les soupes

Il y en a de toutes sortes, c’est un plat servi bouillant avec plein de légumes healthy, parfois des morceaux de viande, des nouilles ou vermicelles, algues,..  Délicieux et revigorant pour les soirs où l’on revient bien fatigués des randos et marches de quelques kilomètre dans les villes.

 

En bord de mer

Si vous passez par Busan le marché aux poissons est un des plus beaux de la Corée du Sud. On y trouve des quantités de fruits de mer, poissons de toutes sortes, poulpes sur les étals. Tout est frais, et appétissant ( sauf pour moi les poulpes!). Des petits restaurants proposent du poisson grillé : de l’étal direct au gril!

C’est un des meilleurs repas que j’ai fait en Corée du sud! On choisit ses morceaux de poisson avant d’aller s’installer à l’intérieur. Je pensais juste les déguster avec du riz, mais non! On vous sert un énorme caquelon de soupe de poisson bien garni, les nombreux banchi et  du riz! C’était absolument délicieux, mes papilles s’en souviennent encore!

Dans toutes les petites villes de bord de mer vous trouverez ces spécialités, du poisson grillé, des crabes en sauce et des tempura (beignets) de crevettes et fruits de mer.

 

 

 

 

Les fruits de mer à Sockcho

 

 

 Le kimchi

Le kimchi pourrait être l’emblème de la cuisine coréenne! Dans tous les restaurants, chaque repas familial il est servi chaque fois. Epicé, salé, sucré, et acide les saveurs explosent en bouche.

Le kimchi c’est en général des lanières de chou  qui a été mis à fermenté plusieurs mois.

Mais il existe aussi du kimchi de navets, d’oignons, concombres,… Chaque famille a sa recette jalousement gardé.

Le kimchi comporte généralement du chou chinois, de l’ail, du gingembre, du piment, de la sauce de poisson du sel du sucre,… C’est un plat aux nombreux bienfaits : riche en probiotiques (ferments lactiques), il renforce notre système immunitaire grâce au procédé de la fermentation

Épicé et mariné il est tassé dans des grandes jarres de terre vernissés : les onggi traditionnels. Ces grandes jarres peuplent les jardins des maisons coréennes.

 

 

 

Vous pouvez le préparer à la maison (il y a de nombreuses recettes sur le net) dans des petits bocaux à mettre au frais au réfrigérateur.

Artiste coréenne

J’ai découvert une artiste coréenne qui fait des sculptures monumentales avec les pots à kimchi et autres poteries traditionnelles.  Elle était présente à la Bienneale de Venise en 2017.

Ces empilements de pièces qui se superposent et s’entremêlent de façon organique sont traités avec la méthode de kintsugi. Cette méthode permet de réparer les pièces cassées en les magnifiant par des incrustations d’or.

 

  

 

La recette du Bibimpap

La recette que je fais régulièrement, c’est ma version bien sûr .

Du riz japonais ou coréen que je cuis à l’autocuiseur

De la viande émincée : je prends des filets de bœuf ou de porc que je fais mariner dans de la sauce soja, du miel ou du sucre, du jus citron, des graines de sésame et de l’huile de sésame, 2 têtes d’ail écrasés. Laisser mariner au moins une heure, puis les faire revenir à feu vif 5mn .

Sauce pimentée : 2 c à S de pâte pimentée, 1 c à s d’huile de sésame, 1c à s sucre (j’en mets moins) .

Les légumes : vous pouvez mettre ce que vous avez, des carottes, haricots mungo, soja, concombre, pousses d’épinard,… Pour plus de rapidité je les ai fait cuire ensemble cette fois et je les ai fait revenir dans de l’huile et graines de sésame . Mais l’idéal et de les cuire séparément pour une présentation plus léchée.

Un oeuf cru ou au plat.

Pour la présentation : j’ai choisi cette fois de tout servir séparément ( et je n’ai pas trouvé d’autres photos,!,  bien que je réalise ce plat assez souvent) mais pour que ce soit plus traditionnel il faut faire une couche de riz au fond et disposer les ingrédients séparément avec l’œuf en dernier. On peut rajouter des feuilles de laitue et des légumes crus râpés à la sauce soja pour plus de saveurs.

Pour les produits de la cuisine coréenne vous pouvez les trouver sur le net ou si vous habitez près de Paris dans le quartier de la rue ST Anne. M° Pyramides

Le bibimbap se mange en mélangeant le tout pour que les goûts se mêlent. Bonne dégustation!

 

A bientôt ! D’autres articles sur la Corée du sud à découvrir dans le blog.